Káva bezesporu patří mezi nejoblíbenější nápoje na celém světě. Její popularitu získala především díky obsahu kofeinu, který nás dokáže rychle nabít energií. Nicméně kofein, ten úžasný ranní životabudič, není vhodný pro každého a s jeho konzumaci bychom to neměli přehánět. Právě pro všechny ty milovníky kávy, kteří si kofein nemohou nebo nechtějí dopřát v nadměrném množství, je vhodným řešením bezkofeinová káva. Tato varianta dnes tvoří přibližně 10 % celosvětové spotřeby kávy a je dostupná po celém světě ve formě zrnkové, mleté či rozpustné. Bezkofeinová káva prošla od svého počátku významnou transformací. Z původního téměř nepoživatelného mixu toxických látek se stala pochutinou, která může být dokonce prospěšná pro naše zdraví. Při výběru je však nezbytné postupovat obezřetně, neboť mezi bezkofeinovými kávami existují markantní rozdíly a některé do zdravého způsobu života rozhodně nepatří.

HISTORIE BEZKOFEINOVÉ KÁVY

Historie bezkofeinové kávy začala potížemi s nespavostí milovníka tohoto moku básníka a dramatika Johanna Wolfganga von Goetha, který se rozhodl požádat svého přítele, německého chemika Ferdinanda Rungeho, aby provedl zkoumání kávových zrn. Ten provedl extrakci jisté látky z kávy, kterou později pojmenoval kofein.

K detailnějšímu výzkumu a komerčnímu využití objevu bezkofeinové kávy však vedla ještě dlouhá cesta a vyžadovala další výzkum a bádání.

Podobně jako u mnoha významných historických průlomů, i objev výroby kávy bez kofeinu byl z velké části dílem náhody, kdy jedna z dodávek kávy německého obchodníka Ludwiga Roselia na začátku 20. století strávila část cesty přes oceán namočená ve slané mořské vodě. Roselius zjistil, že zrna této kávy obsahují méně kofeinu, a spolu s kolegy začal intenzivně pracovat na vývoji první bezkofeinové kávy. V roce 1906 založil značku Kaffe HAG a získal tak první patent na bezkofeinovou kávu.

Způsob dekofeinizace používaný Roseliem by dnes určitě neobstál. Zelená káva byla nejprve napařována roztokem slané vody a následně proplachována benzenem. Kvůli vysokému riziku zdravotních komplikací spojených s touto chemickou látkou byla tato metoda brzy opuštěna.

JE BEZKOFEINOVÁ KÁVA SKUTEČNĚ BEZ KOFEINU?

Žádná z dnešních dostupných metod nedokáže kávová zrna zbavit kofeinu zcela. Pro proces dekofeinizace, tedy odstranění kofeinu z kávy, jsou vhodnější zrna arabiky, jelikož obsahují méně kofeinu než u robusty (pouze 1,2–1,5 %) a navíc poskytují výraznější a bohatší chuť. Postup dekofeinizace však, v závislosti na použité metodě, nevyhnutelně ovlivní chuť kávy. Část výživových látek, vitamínů, minerálů, chuti a aroma se společně s kofeinem ztratí. Z toho důvodu jsou pro výrobu bezkofeinové kávy ideální především druhy káv s výraznou a plnou chutí.

​Definice bezkofeinové kávy se však může v závislosti na regionu lišit. V případě, kdy dekofeinizace probíhá v zemi původu, je klíčové předem znát standardy pro tuto kategorii. Například káva označená jako bezkofeinová podle evropských standardů by nemohla být prodávána na trhu ve Spojených státech. 

Káva bez kofeinu: USA

V USA je jako bezkofeinová označována káva, která byla zbavena alespoň 97 % původního obsahu kofeinu v kávovém zrnu. Pro kávu arabica to znamená maximální povolený zbytek kofeinu ve výši 0,04 % v kávovém zrnu, zatímco u odrůdy robusta to odpovídá hodnotě 0,07 %.

Káva bez kofeinu: EU

V Evropské unii jsou pravidla pro bezkofeinovou kávu mírnější. Káva je považována za bezkofeinovou, pokud podíl kofeinu v zrnu nepřesahuje 0,1 %. Bez ohledu na to, zda se jedná o arabiku nebo robustu, maximální povolený podíl kofeinu v zrně je pro obě hlavní odrůdy kávovníku shodný.

PROČ PREFEROVAT KÁVU BEZ KOFEINU?

Aby káva byla pro naše zdraví přínosem nikoliv zátěží, měla by být nejlépe čerstvá a zbavená kofeinu šetrným způsobem. Pokud splňuje tyto parametry, může být skvělou alternativou pro všechny, kdo se musí nebo chtějí kofeinu vyhnout. Pokud trpíte po pití „klasické“ kávy nervozitou, nespavostí, úzkostí, nevolností nebo bolestmi břicha, můžete být citliví na kofein. Také osobám s vysokým krevním tlakem, potížemi se spánkem a těhotným ženám se obvykle doporučuje kofeinu vyhýbat.

Podobně jako káva s kofeinem je i bezkofeinová káva bohatým zdrojem minerálů, vitamínů, antioxidantů a dalších prospěšných látek, většinou jich však obsahuje o něco méně, protože se ztrácí spolu s kofeinem během procesu dekofeinizace.

Ať už si objednáváte kávu ve své oblíbené kavárně nebo si ji kupujete přímo v pražírně, je vždy dobré vědět, jakým způsobem byl kofein odstraněn. Existují totiž šetrné, přírodní a zdravotně bezpečné metody, jako je švýcarský vodní proces nebo metody využívající cukrovou třtinu a oxid uhličitý. Naopak vyhýbat bychom se měli metodám chemickým, jako je evropský proces, který je známý svým výraznějším chemickým zásahem.

ZPŮSOBY VÝROBY BEZKOFEINOVÉ KÁVY

Základní členění dekofeinizace kávy rozlišuje dva způsoby: Proces dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla a proces dekofeinizace kávy bez použití rozpouštědla.

Ať se bude jednat o jakýkoli způsob dekofeinizace, provádí se vždy u zelené kávy, tedy kávy před upražením, a to nejlépe v zemi původu kávy.

Proces dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla

Při tomto způsobu se kávová zrna zbavují kofeinu pomocí chemických rozpouštědel (ethylacetát či methylenchlorid).

Metody dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla se dále člení na přímé a nepřímé:

Přímý proces dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla (evropská metoda)

V případě přímého procesu dochází nejprve ke zvlhčení kávových zrn pro celkové změkčení a otevření pórů. Jakmile jsou zrna připravená k použití rozpouštědla, proplachují se opakovaně některým ze zmiňovaných rozpouštědel po dobu cca 10 hodin, aby došlo ke zbavení zrna kofeinu.

Rozpouštědlo s kofeinem se poté vypustí z vodní lázně a zvlhčená kávová zrna znovu napařují, čímž se odstraní zbytkové rozpouštědlo. I když může být lákavé, že takto zpracovaná bezkofeinová káva uchovává svou původní chuť a aroma, bohužel obsahuje rezidua organických rozpouštědel, a to pít opravdu nechcete. Nápoj připravený z této kávy má často chemickou pachuť a pití kávy připravené tímto způsobem striktně nedoporučujeme.

Nepřímý proces dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla

Při nepřímém procesu se kávová zrna ponoří na několik hodin do vodní lázně. Díky tomu dochází k uvolnění kofeinu z kávových zrn do vodní lázně. 

Voda poté míří do zvláštní nádrže, kam se vpouští i zmiňovaná rozpouštědla. Dochází tak k uvolňování molekul kofeinu, který je poté z lázně odstraněn. Následně se kávová zrna ponoří zpět do vodní lázně zbavené kofeinu, aby zpět vsákla kávové oleje a chuťové prvky kávy separované prvotní vodní lázní.

Proces dekofeinizace kávy bez použití rozpouštědla

Podobně jako u odstranění kofeinu s použitím rozpouštědla, i v případě dekofeinizace bez rozpouštědel existují dva hlavní směry, jak kávu zbavit kofeinu: tzv. Swiss Water Process a proces využívající oxidu uhličitého. 

Swiss Water Proces dekofeinizace kávy (SWP)

Tato metoda nepracuje s chemickými sloučeninami. SWP využívá pro zbavení kávových zrn kofeinu konceptů rozpustnosti a osmózy.

  • Proces začíná namáčením zrn v horké vodě, kde se kofein začne rozpouštět. 
  • Tato voda se poté umisťuje do zvláštní nádrže a prochází filtrem s aktivním uhlím. Pórovitost tohoto filtru je dimenzována tak, aby zachycovala pouze větší molekuly kofeinu a zároveň umožnila průchod menších molekul kávových olejů a aroma.
  • Po této fázi zůstávají zvlášť kávová zrna zbavená kofeinu (i chuti) a zvlášť voda s chutí a aromaty kávy. 
  • Zrna zbavená chuti se vyřadí, nicméně „ochucená“ voda z dekofeinizace se použije pro odstranění kofeinu z dalších kávových zrn, přičemž nyní již do vodní lázně neuniká chuť a aroma kávy, ale pouze kofein.
  • Celý proces se opakuje, dokud se z kávy neodstraní 99,9 % kofeinu.

Proces pak pokračuje stejným způsobem. Tím, že zrna nejsou zbavena chuti, mohou jít dále do světa. Najdete je pak pod označením „Swiss Water Decaf“ káva.

Mezi nevýhody švýcarské vodní metody patří finanční i časová náročnost, protože proces trvá přibližně 8–10 hodin. To se odráží i na ceně bezkofeinové kávy. Káva zpracovaná touto metodou může bohužel ztratit část své původní chuti a aroma. Na druhou stranu můžete mít jistotu, že je zdravotně bezpečná, neboť neobsahuje žádná rozpouštědla a nemá tedy ani chemickou pachuť.

Metoda s využitím CO2

Proces odstraňování kofeinu z kávy pomocí oxidu uhličitého (CO2) je jednou z nejnovějších a je známá také jako metoda superkritického CO2. Postup je popsán níže:

  1. Zelená kávová zrna se umístí do speciální nádoby s vodou
  2. Nádoba je následně naplněna vysoce stlačeným oxidem uhličitým pod tlakem 73 až 300 atmosfér.
  3. Zrna jsou v tomto prostředí ponechána po dobu přibližně deseti hodin, během kterých se kofein extrahuje z kávových zrn pomocí oxidu uhličitého.
  4. Po uplynutí této doby je tlak snížen, což způsobí, že oxid uhličitý buď odpaří, nebo projde vodou ve formě bublinek, případně přes filtry s aktivním uhlím. Takto zachycený oxid uhličitý je poté znovu použit v procesu.

Touto metodou je odstraněno 95 až 99 % kofeinu z kávových zrn. Zachycený kofein se poté prodává společnostem vyrábějícím nápoje a doplňky stravy, které jej používají ve svých výrobcích.

Hlavní výhodou této metody je, že umožňuje odstranit téměř veškerý kofein z kávy, aniž by došlo k výrazné změně její chuti a aroma. Navíc je šetrná k životnímu prostředí, protože využívá recyklovaný CO2 a nevyužívá žádná chemická rozpouštědla.

Metoda s využitím cukrové třtiny

Toto je relativně nová metoda výroby bezkofeinové kávy, která se zaměřuje na šetrný a čistě přírodní přístup a využívá etylacetát. Etylacetát vzniká jako vedlejší produkt při zpracování cukrové třtiny, a když se smíchá s vodou, dokáže vázat kofein. Chuť kávy získané touto metodou zůstává téměř nezměněná, s lehkým nárůstem ovocnosti a sladkosti.

Coffea charrieriana – kávovník bez kofeinu

Proces dekofeinizace není pouze časově náročný, ale také finančně nákladný. Z tohoto důvodu vědci po celém světě již několik let usilují o vyšlechtění kávovníku, jehož plody budou přirozeně bezkofeinové.

Malou senzací se stalo objevení divoce rostoucího „bezkofeinového“ kávovníku Coffea charrieriana v oblasti centrální Afriky v roce 2008. U tohoto kávovníku nedochází díky genetické chybě k syntéze kofeinu. Látku theobromin, kterou za normálních okolností jiné kávovníky přeměňují na kofein, tento druh pouze hromadí. Semena kávovníku Coffea charrieriana jsou nyní podrobována pečlivému zkoumání a pravděpodobně poslouží jako podklad pro první přirozeně „bezkofeinové“ plantáže v Brazílii. Právě ta má nejblíže k tomu stát se první zemí, která svou přirozeně bezkofeinovou kávu nazvanou „Decaffito“ uvede na světový trh.

V oblasti produkce a výroby bezkofeinové kávy se tak možná dočkáme v blízké budoucnosti malé revoluce.

ZÁVĚREM

Existuje několik různých metod výroby bezkofeinové kávy, které lze obecně rozdělit na přírodní (nechemické) a chemické postupy. Mezi nejznámější nechemické metody patří švýcarský vodní proces, který se vyznačuje šetrností, avšak je zároveň časově i finančně náročný.

Mezi častěji využívané chemické metody patří evropský proces, kde jsou kávová zrna zbavena kofeinu pomocí vody a methylenchloridu. Bezkofeinová káva získaná evropským procesem může obsahovat rezidua organických rozpouštědel a vykazovat chemickou pachuť. Konzumaci kávy zpracované tímto způsobem rozhodně nedoporučujeme.

ZPRACOVAL

Mgr. DAVID ČECH

specialista na výživu a prevenci

POZNÁMKA

Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.​

ODKAZY 

Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Odkazy a zdroje zašleme na vyžádání na mail. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Infografiky a kreslené obrázky podléhají autorským právům.​